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上合峰会丨各国国家领导人吃的是咱山东菜 浓浓鲁味!

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上合组织青岛峰会

各国嘉宾少不了要品尝鲁菜

在青岛国际会议中心欢迎宴会上

嘉宾们都品尝到了哪些菜?

重大活动中,国宴菜品历来都是大家关心的热点。此次晚宴,菜品主打孔府菜,又被誉为宫廷菜,是鲁菜最重要的一支。

菜品包括四菜一汤:孔府一品八珍粥、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜。为了尊重各国不同文化习俗,晚宴全部为全清真菜品,以示对多元文化的尊重,这是“上海精神”的又一体现。



晚宴上,另一极具山东特色的元素要数餐具了。作为此次欢迎宴会用瓷,华青瓷“千峰翠色”系列用瓷惊艳亮相。这套来自山东淄博的华青瓷不仅设计感十足,还兼具独特的创意元素,以一抹浓浓的青色向世界传递了来自东方的“和合之道”。



青青之岛,亲亲上合。青色调与峰会举办地青岛契合,寓意中华传统陶瓷文化从青岛再启航。


华青瓷材质晶莹朗润、清澈通透,如同大海,造型设计以山、海为题的齐鲁“海岱文化”为主创元素,传递并表达着朴实与开放兼具的齐鲁文化。瓷器釉面围绕的朵朵祥云与相拥相连的浮雕海浪波纹都充满了设计感,能够代表中国瓷器当代工艺的最高水平。



据悉,宴会所有器皿需要经过原料精选、炼泥、成型、精修坯、素烧、抛光、施釉、釉烧、描金、彩烤等70余道精细的工序。



成型后的器皿还需经过细致打磨入窑,依次进行1280℃高温素烧、1180℃高温釉烧、高温烤金等独特的煅烧工艺,呈现出雅、润、透的青瓷特点。



鲁菜,又被誉为宫廷菜,位列中国传统饮食“八大菜系”之首,曾多次被选为国宴用菜,欢迎晚宴主打升级版孔府菜。

所有上桌的菜品必须做到极致,比如说一品八珍盅就需要经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌,做到了极致。


孔府焦熘鱼 



这道菜是外国友人比较喜欢的酸甜口味。焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的,汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单,但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫,才能做好这道菜。 



孔府焦熘鱼这道菜只从菜名上看不出是鱼条还是鱼块,但应该是鱼块,这更符合西餐的做法。无论是焦熘鱼片还是焦熘鱼块,孔府菜传统用的是鳜鱼,但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。用银鳕鱼的可能性更大一些。 



将鳕鱼收拾干净后,切成段。葱姜蒜分别切末。将切好的鱼段用酱油、精盐等腌制。烹调是焦熘鱼的最后工序,其关键是过油和勾芡汁。鳕鱼过油时要使锅内油温达到180℃~210℃,若达不到这样的油温,就会出现浸油现象,使鱼肉失去焦脆,呈软嫩的特点。另外,过油应采取高温短时的方法,切不可将鱼条炸制过久,否则将使该菜失去金黄色的外观。最后是熘汁。



熘汁是将兑好的汁味顺勺边熘入的味汁。因为味汁只顺勺边迅速熘下,使之在短时间内成熟,如果不顺勺边熘入,汁芡不能及时变黏糊化,很容易渗到鱼条的焦皮内,使炸脆的鱼条回软,失去外焦里嫩的口感要求。 


孔府酱烧牛肋排




孔府菜是鲁菜的一个分支,属于鲁菜中的官府菜。孔府菜中有一道名菜,叫孔门牛方,属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。由于本次峰会在山东青岛举行,他认为牛肋排极有可能选用的是世界有名的鲁西南黄牛。 



牛肋排骨汆水,冷水加入少许调料,煮沸后去除牛肋骨洗净待用。清水煮开,大约没过牛肉的量即可,先加料,葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料,煮开后放入牛肋排,大火烧2分钟后转小火,加盖,约1个半小时后,开大火收汁,期间注意不要完全收干,还留一点汁水就可以关火,以免烧焦。 



将西兰花、小胡萝卜焯水,土豆球炸透,加黑胡椒、食盐和橄榄油点缀,牛肋排取出装盘即可。 


孔府神仙鸭 


神仙鸭是孔府菜中的传统菜肴。



这道菜整体用的是隔水蒸的技法。将鲜鸭洗净,去掉内脏,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放入锅内小火烧沸煮15分钟,捞出在冷水中洗净油污。



鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,放入冬笋、冬菇、口蘑,再将清汤、精盐、酱油倒入砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,取出葱、姜,撒上味精,撇去浮油即成。 


孔府一品八珍盅 




孔府菜中没有一品八珍盅这道菜(汤),孔府传统菜中有道菜叫当朝一品锅。因为国宴都是分餐各吃,有可能这道汤菜是从当朝一品锅创新而来。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制,一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。



因而,皇帝对孔府用鸡、鸭、海参、鱼肚等各种原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。 

由于要招待外国客人,有些原材料可能被替换。一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。这道菜关键是要用鸡汤煨制,保持汤汁浓鲜。 


孔府蔬菜 




孔府蔬菜用的是孔府的名字,这道菜应该是生吃的蔬菜,配上蘸汁。所以这道拼盘应该是目前季节上能买到的豆芽、白菜、芹菜、青菜心、芦笋等时令蔬菜。本次国宴在山东青岛举行,所选用的食材也会突出山东和青岛本地的特点。像胶州大白菜、金口玉牙芹菜等。 

看完国宴菜单,

是不是口水已经兜不住啦?



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